고기 핏물 빼기 해야한다 아까운 육즙을 왜 빼냐 뭐가 정답일까

잘 아는 것 같은데 정확히 뭐라고 설명할 수 없는 게 고기 핏불 빼기인데요. 소고기나 돼지고기로 국, 찜, 구이 등 다양한 요리를 할 때 핏물을 빼라고 배워 습관적으로 빼고 요리를 하는데요. 어떻게 하는 게 올바른 방법인지 알아보도록 하겠습니다.

 

소고기 돼지고기 핏물 빼기 방법

 

 

• 국거리용 고기

소고기나 돼지고기 국 요리를 하기 전 물에 담가놓으면 빨간 물이 나오는데요. 색깔때문에 당연히 핏물로 보이죠. 그런데 이것은 핏물이 아닙니다. 이게 핏물이라면 육회나 생고기를 먹을 때 피맛이 나서 역해서 먹을 수가 없겠죠. 이것은 육즙의 일종입니다. 미오글로빈을 포함한 지방, 수용성 물질이 일부 배출되어 이런 색을 띠는 것입니다. 참고로 미오글로빈은 근육 내 산소운반 성분으로 산소와 닿지 않으면 갈색에 가깝게 변합니다. 우리가 생각하는 핏물은 피가 아니랍니다.

 

• 찜 요리

갈비찜 등 찜 요리를 할 때도 고기를 물에 담가놓는데요. 이런 것들에는 육즙도 있지만 핏물도 나옵니다. 고기가 아닌 뼈에서 피가 나오는 건데요. 순수한 살코기가 아닌 뼈와 같이 있는 고기에는 뼈에 피가 고여 있습니다. 등갈비, 갈비, 사골, 우족 등은 뼈 사이에 핏물이 고여 있을 수 있고 자르는 과정에서 뼛가루 등 불순물이 섞일 수 있기 때문에 핏물을 빼고 요리를 하는 게 좋습니다.

 

 

즉 소고기나 돼지고기 등 고기의 순수 살코기는 핏물이 아니기 때문에 빼지 않아도 되고 등갈비, 갈비, 사골, 우족 등 뼈가 붙어있는 고기로 요리를 할때는 핏물과 불순물 제거를 위해 핏물을 빼고 요리를 하는 게 좋습니다. 그런데 국을 끓일 때는 본인의 취향에 따라 서 육즙을 빼내도 되는데요.

 

• 상황에 따른 활용

국거리용 고기는 핏물이 아니긴 하지만 물에 담가두고 육즙을 빼주면 잡내를 잡아주고, 텁텁함을 줄여줘 맑고 개운한 국을 만들 수 있습니다. 맑은 소고기 무국이나 미역국 등 맑은 국을 원한다면 물에 담궈두고 요리를 하면 깔끔하게 먹을 수 있습니다. 맑은 국은 끓이면서 옆쪽으로 뭉치는 찌꺼기들을 국자로 건져내주면 훨씬 더 깔끔해집니다.

 

핏물빼기

 

육개장이나 해장국 같이 텁텁하고 간이 센 국물은 굳이 핏물을 빼지 않고 고기를 조금 볶아주면 감칠맛을 살릴 수 있습니다.

 

LA갈비나 갈비찜 같은 양념이 돼 있는 고기는 최대한 빨리 구워 먹거나 바로 요리를 해서 먹는 게 좋습니다. 오래 보관하고 먹게 되면 핏물로 인해 양념이 변질될 수 있고 맛에도 영향을 미치기 때문에 양념된 거기는 최대한 빨리 먹고 양념을 해서 먹을 거면 핏물을 빼고 양념을 해 먹으면 더 맛있게 드실 수 있습니다.